Rehrücken mit Labneh – Ich esse also jage ich

“Also ich finde es schon irgendwie okay, was du machst. Aber ich glaube, ein Tier töten, das könnte ich echt auch nicht.”

Vom Jäger zum Vegetarier kann sicher jeder von euch nachvollziehen, aber umgekehrt? Eher ungewöhnlich, findet ihr nicht? So ging es mir auch, als ich „in diesem Internet“ auf Fabian Grimm gestoßen bin. Sein Buch „Ich esse, also jage ich“ ist bei Ullstein erschienen und rückt das Thema Nachhaltigkeit bei Fleischkonsum in ein ganz neues Licht.

Gefunden habe ich Fabian witzigerweise gar nicht über sein Buch, sondern weil ich, nachdem ich im Foodtalkerpodcast eine Folge über “Elbwild” gehört habe – ein Unternehmen, die ähnlich wie „Kauf ne‘ Kuh“ Wildfleisch verkaufen, also „Nose-to-Tail“. Ich war kurz davor etwas für mich dort zu bestellen habe mir dann aber doch die Frage gestellt, ob es ein solches Konzept vielleicht auch rund um München gibt. Man muss ja Fleisch nicht durch die halbe Republik schicken, wenn es so etwas vielleicht auch um die Ecke gibt. Leider bin ich nicht fündig geworden, dafür aber auf Fabians sehr ansprechenden Blog gestoßen und auf seine Geschichte. Dass er mir kurz danach erzählt hat, dass sein Buch bei Ullstein erscheinen wird, ist wieder mal der Beweis, dass eine Sache oft zur Nächsten führt.

Vegetarier vs. Jäger – geht das überhaupt?

Fabian war viele Jahre überzeugter Vegetarier. Er und seine Freundin sind gegen Massentierhaltung, lange Transportwege und den anonymen Konsum von Fleisch ohne Bezug zur Natur. Als seine Freundin im Rahmen ihres Forstwirtschaftsstudiums einen Jagdschein machen muss, beginnt der Gedanke in ihm zu reifen ob das Erlegen eines Tieres und damit zu wissen, woher es herkommt, wie es gestorben ist und damit der bewusste Umgang mit Fleisch, eine für ihn sinnvolle und ehrlichere Alternative zum Fleischverzicht ist. Doch kann er ein Tier wirklich töten? Fabian hat als Kind zwar ein paar Mal geangelt und auch die Fische getötet aber als eine verletzte Taube auf dem Balkon liegt, kostet es ihn alle Kraft und Überwindung, den ohnehin todgeweihten Vogel zu erlösen.

Eine spannende und interessante Reise beginnt. Der Erstkontakt mit der bis dahin unbekannten Spezies „Jäger“, die erste Schießstunde am Schießstand, einer Drückerjagd bei der Fabian als Treiber dabei ist, bis zu dem Tag, an dem er selbst vor der Entscheidung steht ob er abdrücken soll oder nicht. Interessant ist auch die Reaktion im Bekanntenkreis, als Fabian über seine Pläne spricht, einen Jagdschein zu machen und wieder Fleisch zu essen und es vorher sogar selbst zu erlegen.

Ich fand es sehr spannend Fabian auf seinem Weg zu begleiten und Einblicke in eine mir auch fremde Welt zu bekommen. Und natürlich habe ich mir auch selbst die Frage gestellt: Könnte ich ein Tier eigenhändig töten und ausnehmen? Und wäre das aber nicht wirklich der ehrlichere Weg, als nur auf die Herkunft zu achten? Was denkt ihr darüber?

Das Rezept

Natürlich ist das passende Rezept zum Buch ein Wildrezept. Bei dem Rehrücken habe ich mich von einem NOPI-Rezept inspirieren lassen. Die Kombination mit den Brombeeren, Labneh und dem Kakaobruch ist einfach großartig. Ich muss gestehen – es war leider etwas zu durch am Schluss. Aber mei. Geschmeckt hat der Rehrücken trotzdem hervorragend.

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Yum

Rehrücken mit Labneh

2 Personen

Zutaten

Labneh:
• 150 g griechischer Joghurt
• 1 EL Dattelsirup
• 2 EL Granatapfelsirup
• grobes Meersalz
Brombeersauce:
• 100 ml Rotwein
• 100 ml Portwein
• 70 ml Balsamico
• 50 g Zucker
• 125 g Brombeeren (frisch oder TK)
Wacholdersalz:
• 1 EL Wacholderbeeren
• 2 EL grobes Meersalz
• 1 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
Erdnusscrumble:
• 15 g gerösteter Kakaobruch (zerstoßene Kakaobohnen)
• 20 g geröstete Erdnusskerne, fein gehackt
• 30 g eingelegter Ingwer, fein gewürfelt
Rehrücken:
• 1 ausgelöster Rehrücken (ca. 500 g), von Fett befreit, quer halbiert
• 2 EL Traubenkernöl
• 40 g Butter
• 3 Thymianzweige
• 3 Rosmarinzweige
• 2 Knoblauchzehen, leicht zerstoßen
• 8 frische Brombeeren
• 5 Blättchen Blutampfer

Zubereitung

• Für den Labneh in einer Schüssel alle Zutaten vermischen und glatt rühren. Masse in ein Passiertuch geben und in einem Sieb über einem Gefäß gut abtropfen lassen.
• Für die Sauce Rotwein, Portwein, Balsamico und Zucker in einer Kasserolle zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze ca. 15 Minuten einkochen lassen, bis noch ca. 100 ml übrig sind. Ab und zu umrühren. Die Soße sollte dickflüssig und glänzend sein. Brombeeren zugeben und bei starker Hitze erneut aufkochen. Beiseite stellen und erkalten lassen.
• Für das Wacholdersalz die Wacholderbeeren mit dem Salz in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen. Pfeffer untermischen und beiseitestellen.
• Kakaobruch mit dem Ingwer und den Erdnüssen vermengen. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
• Das Fleisch trocken tupfen und mit dem Wacholdersalz (bis auf einen EL) würzen. In einer ofenfesten Pfanne bei hoher Temperatur das Öl erhitzen. Das Fleisch für 2-3 Minuten scharf anbraten, bis es von einer Seite kräftig gebräunt ist. Wenden und für weitere 2 Minuten anbraten. Anschließend Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben. Die Butter aufschäumen und das Fleisch für eine Minute immer wieder mit Butter überziehen. Für 3 Minuten in den Ofen und danach noch einmal mit Butter überziehen. 6-8 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Wacholdersalz bestreuen. Brombeersauce langsam erwärmen. Falls nötig 1 bis 2 EL Wasser zugeben, damit sie wieder etwas flüssiger wird.
• Labneh auf den Tellern verstreichen und mit 1 TL Crumble bestreuen. Fleischscheiben darauf anrichten und mit Brombeersauce überziehen. Mit dem restlichen Crumble bestreuen und mit den Brombeeren und der Blutampfer garnieren. Sofort servieren.

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https://kochtopf-und-feder.de/rehruecken-mit-labneh/

Na? Auch ein bissel Wild gefällig? Mittlerweile habe ich einen Tipp für München und Umgebung bekommen. Im Wildstadl Forstenried kann man am Wochenende frisches Wild auch als Nichtjäger kaufen. Das werde ich mir auf alle Fälle mal anschauen.

Eure Kiki