Sesamtofu mit Oommm – Von Zen und Sellerie

Sesamtofu

“Wenn man kocht, dann entfaltet sic darin für ihn eine geheime Kraft, die mit dem Versand nicht richtig zu greifen ist. Ich würde es als Liebe beschreiben. Zu den Dingen, seinen Gästen und sich selbst. Mit Liebe kochen. Das ist der Kern.”

Was passiert, wenn man einen Philosophen und gelernten Koch mit einer Fotografin ein halbes Jahr auf einer Insel im Spreewald an einem Projekt arbeiten lässt? Es entsteht ein wunderschönes Kochbuch, das die Anmut der japanischen Küche mit heimischem Gemüse vereint. Und das im Einklang mit den vier Jahreszeiten. Malte Härtig und Jule Felice Trommelt haben mit Von Zen und Sellerie aus dem AT Verlag etwas ganz Besonderes geschaffen.

Einfach japanisch.

Die vegetarischen Gerichte sind unkapriziös, mit wenigen Zutaten und Rezeptschritten umgesetzt und haben doch einen ganz eigenen Charakter. Gleichzeitig erfährt man einiges über die Philosophie der japanischen Küche und dem Kochen an sich. Das Achtsame. Die Perfektion. Die Demut vor allen Dingen und das Bewusstsein, mit dem Herstellen einer Mahlzeit anderen zu dienen. Die wunderschönen Fotos und die hochwertige Ausstattung machen aus dem Ganzen ein richtiges kleines Gesamtkunstwerk. Ich bin begeistert.

 

 

Das Rezept

Ein Rezept, das ich sofort interessant fand, war ein Gericht, das aus selbst gemachtem Sesamtofu besteht. Aber nicht aus Soja, sondern aus Sesampaste. Und da ich normalerweise überhaupt kein Tofufreund bin, habe ich das sofort ausprobierten müssen. Kombiniert mit einer Ponzu, einer Würzsoße auf der Basis von Zitrusfrüchten, die aber hier noch etwas puristischer daherkommt. Sesamtofu ist, wie der Autor uns wissen lässt, das “Signatur Dish” der Zen Klosterküche. Er gilt als etwas sehr Kostbares da die Sesampaste in stundenlanger Arbeit mit einem einem speziellen Mörser hergestellt wird. So wird das Ganze auch üblicherweise pur, und nur mit etwas Wasabi verfeinert, serviert.

Glücklicherweise gibt es im ortsüblichen Biomarkt reine Sesampaste. Bissel weniger Zen also,  aber der Geschmack ist trotzdem einfach fantastisch. Leider hat es bei diesem Versuch mit der Stärke nicht so richtig hingehauen. Da ich die empfohlene Kudzu-Stärke nicht auftreiben konnte, habe ich dann bei meinem zweiten Versuch Agar-Agar verwendet. Daher schaut es auf den Fotos ein wenig nach einem dickeren Pudding aus. Mit den Kapuzinerkresseblättern, die wirklich ein wenig die Schärfe von Wasabi haben, ist meine Schale aber trotzdem wunderschön anzuschauen. Findet ihr nicht? Ein echter Hingucker also für Gäste und nicht wirklich aufwendig zu machen.

Sesamtofu mit Kapuzinerkresse und Ponzu

Zutaten

    Für den Tofu:
  • 200 ml Wasser
  • 25 g Sesammus (aus geschältem weißen Sesam, z. B. aus dem Biomarkt)
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 - 1 TL Zucker
  • 20 g Kudzustärke (oder 7 Gramm Agar-Agar)
  • Für den Ponzu-Dip:
  • 4 TL Sojasauce
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 feine Zitronenzesten einer unbehandelten Zitrone
  • 2 TL Zucker
  • 1 Handvoll Kapuzinerkresse, Blätter oder auch mit Blüten

Zubereitung

  • Die Zutaten für den Sesamtofu mischen und unter Rühren bei mittlerer Temperatur aufkochen lassen. Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse glänzt und für einzige Sekunden beim Durchrühren der Topfboden zu sehen ist. Eine kleine Form (250 ml Fassungsvermögen) mit kaltem Wasser ausspülen und die Masse hineinfüllen. In einem Kaltwasserbad abkühlen lassen, bis der Tofu fest ist. Den Tofu in 2 bis vier Portionen schneiden - am besten noch im Wasserbad. Für den Ponzu-Dip die Sojasauce mit dem Zitronensaft mischen. Die Zitronenzesten zusammen mit dem Zucker im Mörser fein zermahlen und dazugeben. Die Kapuzinerkresse putzen. Mit dem Tofu und dem Dressing anrichten.
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Ponzu

Sesamtofu

Sich auf Dinge, die vorhanden sind, einzulassen. Bei so einer Kochbuchschönheit fällt das auf jeden Fall nicht schwer. Und bei diesen tollen Rezepten ohnehin nicht. Lasst euch ein!

Eure Kiki.

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