Wenn es Frühling wird in Wien – Oskars Wiener Wirtshausgulasch

Marie war wie gebannt. Sie sog die Bilder in sich auf, versuchte jede Szene zu verstehen und gleichzeitig dachte sie immer wieder an ihren Dienstherrn, aus dessen Feder diese Worte geflossen waren. Es war schier unvorstellbar.

 

Downton Abbey im Wien der 20er Jahre. Die Autorin Petra Hartlieb ist selbst Buchhändlerin in Wien und die jetzige Besitzerin der Buchhandlung Stock aus den beiden Büchern- jetzt Hartliebs Bücher.

Ein Winter in Wien und Wenn es Frühling wird in Wien von Dumont, ist eine klassische “Upstairs- Downstairsgeschichte” und entführt uns ins glamouröse Wien mit all den Freigeistern und Intellektuellen der Belle Époque. Die Liebesgeschichte des fiktiven Kindermädchens Marie und dem Buchhändler Oskar, wird von der Autorin sehr geschickt mit realen historischen Ereignissen, wie zum Beispiel dem Untergang der Titanic, verflochten. Das alles vor dem Hintergrund der Werke Arthur Schnitzlers, der als Dienstherr des Kindermädchens in Erscheinung tritt.

Nicht zu kitschig, nicht zu historisch und die Protagonisten allesamt sympathisch. So soll das sein. Das offene Ende lässt außerdem hoffen. Ich denke, es wird weitergehen mit Marie und Oskar.

Da Wien, damals und heute, kulinarisch “eh leiwand” ist, bin ich auch relativ schnell auf diverse Gerichte gestoßen und meine Wahl ist auf das Wiener Wirtshausgulasch gefallen, welches Oskar und die Buchhändlertochter Fanni nach einer Wagneroper im Sacher genießen.

 

Oskar war noch nie in einem feinen Restaurant gewesen und er war froh, an der Seite einer so weltgewandten Begleiterin zu sein. Der Kellner begrüßte sie freundlich und Fand bestellte selbstischer eine Karaffe Wein und zwei kleine Rindergulasch. “Du magst doch Gulasch, oder?”

 

Auf der Suche nach dem “ultimativen” Rezept gab es nach einiger Recherche nur eine Möglichkeit. Das Wiener Wirtshausgulasch aus dem Kochbuch von Ziiiekocht… was! Einfach Wahnsinn. Da im Buch das Wirtshausgulasch im Sacher bestellt wird, habe ich, Ziii möge mir verzeihen, Zitronenschale hinzugefügt. Sie meinte, dass man das im Sacher macht, um sich “vom Pöbel zu distanzieren”.  Danke für den Tipp, liebe Ziiie. Schmeckt aber auch wirklich gut.

Oskars Wiener Wirtshausgulasch “Wenn es Frühling wird in Wien”

Zutaten

  • 1 kg "Wadschunken" vom Rind (Hesse, oder Rinderwade, ich habe Rinderbeinscheiben genommen)
  • 1 kg weiße Zwiebeln (Fleisch zu Zwiebel im Verhältnis 1:1)
  • 1 TL weißer Zucker
  • 1 Seidl Bier (0,3 Liter)
  • 1 TL Kümmelsamen, leicht gestoßen
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 2 EL edelsüßes Paprikapulver (wenn möglich aus Ungarn)
  • 1 TL-1EL Rosenpaprika für die Schärfe
  • 1 EL milder Essig
  • Salz, Schmalz oder geschmacksneutrales Öl
  • Etwas (Bio-)Zitronenschale
  • Viel Zeit und Liebe

Zubereitung

  • Zuerst wird das Fleisch angebraten. Dazu die "Wadschunken" in nicht zu kleine Würfel schneiden (4x4 cm) und bei großer Hitze in einem Schmortopf mit Schmalz kurz anbraten, bis das Fleisch rundherum braun ist. Das Fleisch sollte nicht übereinander liegen. Größere Fleischmengen daher lieber in Etappen braten, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus. In der Zwischenzeit die Zwiebeln kleinwürfeln. Nicht hacken! Auch hier tritt sonst zu viel Flüssigkeit aus. Fand ich einen superwertvollen Tipp.
  • Fleisch dann erst mal beiseite stellen. Erneut ein wenig Schmalz oder neutrales Öl in den Schmortopf geben und die Zwiebeln auf zwei Mal rösten. Erst die eine Hälfte, dann den Zucker zugeben. Danach den Rest der Zwiebeln hinzugeben und bei mittlerer Hitze 20 min bräunen. Nicht zu dunkel und nicht anbrennen lassen.
  • Das Fleisch zurück in den Topf geben und kurz durchrühren. Danach mit dem Bier aufgießen. Kein Wasser, kein Salz. Nix. Schmortopf zudecken und die Mischung für mind. 3 Stunden im Backofen bei 80 Grad garen.
  • Gut Ding will Weile haben. Danach darf das Gulasch zum ersten Mal ruhen. Am besten über Nacht oder noch länger.
  • Dann wir das Gulasch wieder aufgewärmt. Die Struktur der Zwiebeln hat sich durch das Ruhen verändert und es sollte nicht zu viel Flüssigkeit im Topf sein. (Bei mir war denke ich zu viel drin - hätte ich vielleicht nochmal abgießen sollen). Warmes Wasser bereitstellen. Paprikapulver hinzugeben. Nicht rösten, sonst wird es bitter und das Gulasch ist hinüber. Kümmel, Majoran dazu und umrühren. Mit heißem Wasser aufgießen. Eher zu wenig als zu viel. Eine Viertelstunde auf dem Herd köcheln lassen. Salz, Essig dazu und dann wieder abgedeckt für eine Stunde in den vorgeheizten Backofen bei 120 Grad. Nach einer Stunde ggf. Wasser zugießen, bis das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Auch hier ist weniger mehr. Hitze auf 80 Grad reduzieren und für mind. weitere sechs Stunden weiterschmoren. Irgendwann kann man es auch essen. Nur Geduld!
  • Zuerst aber darf es sich noch mal ausruhen. Ein bis zwei Tage sind wohl ideal. Bei mir stand es einen Tag.
  • Und dann ist es so weit. Aufwärmen, mit Zitronenschale garnieren und genießen. Alleine der Duft aus dem Ofen ist phänomenal. Da hat sich die Warterei wirklich gelohnt. Bei mir war das Ganze bis zum Schluss noch recht flüssig und eher eine Gulaschsuppe. Daher meine eindringlichen Hinweise mit der Flüssigkeitszufuhr. Geschmeckt hat es trotzdem richtig gut.
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Einen recht guten Appetit wünscht eh,

Kiki

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