“Diese vier Elemente sind es, die alle großen Köche – ob preisgekrönte Küchenchefs marokkanische Großmütter oder Meister der Molekulargastronomie – nutzen um köstliches Essen zu kochen. Nehmen Sie sich vor, diese vier Elemente zu beherrschen und Sie werden das auch hinbekommen.”
Das ist das Versprechen von Samin Nosrat, der Köchin, Lehrerin und Autorin von Salz, Fett, Säure, Hitze aus dem Verlag Antje Kunstmann. Ein Muss für jeden, der mehr über die Zusammenhänge zwischen Geschmack, Aggregatszuständen und den zugehörigen küchenchemischen Prozessen erfahren möchte. Und dafür muss man nicht einmal ein Chemiegenie sein.
Das Buch ist mir bereits vor einem Jahr in der Buchhandlung meines Vertrauens aufgefallen. Ich habe mich sofort in die Ausstattung der englischen Ausgabe verliebt. Ist die nicht wunderschön? Das, muss ich sagen, haben die Kollegen aus dem Kunstmann Verlag nicht ganz so schön hinbekommen. Ist aber nur meine Meinung. Ich habe bereits im letzten Jahr oft darin geblättert aber es fällt mir, obwohl mein Englisch nicht schlecht ist, auf Deutsch einfach leichter. Hab ich jetzt eben beide Ausgaben. Macht ja nichts.
Samin Nosrat ist einfach Wahnsinn. Sie lebt für gutes Essen und möchte Kochen für jeden möglich und zugänglich machen. Nach der Highschool hat ein Besuch im Chez Panisse, eines DER Restaurants in Amerika für sie alles verändert. Sie wollte Teil dieser Magie werden, die sie an jenem Abend in diesem großartigen Restaurant erlebt hat. Bis heute hat sie in verschiedenen Restaurants auf der ganzen Welt gearbeitet und ist heute unter anderem Foodkolumnistin beim New York Times Magazine.
Während ihrer Ausbildung stieß sie auf die vier Grundelemente, die über Wohl und Weh eines jeden Gerichtes entscheiden: Salz, Fett, Säure, Hitze. Jeder gute Koch achtet hier auf das perfekte Zusammenspiel, aber Samin Nosrat macht es in diesem “Kochbuch” greifbar und erlernbar für jeden Amateurkoch.
Jede Seite ist spannend, lehrreich und viele Kniffe, die man schon einmal irgendwo gehört hat, werden hier erklärt. Ich bin im Moment gerade erst einmal beim Salz angelangt und ich bin gespannt, wie es weiter geht. Dass Salz eine größere Wirkung auf den Geschmack als jede andere Zutat hat, war mir auch nicht wirklich bewusst.
“Die Beziehung zwischen Salz und Geschmack ist mehrdimensional. Es hat einen eigenen speziellen Geschmack und es verstärkt den Geschmack anderer Zutat. Richtig verwendet, mildert Salz Bitterkeit, gleicht Süße aus und vertieft Aromen und verhilft uns so zu einem lebendigeren Geschmackserlebnis.”
Dabei ist mir auch gleich mein Papa eingefallen, der früher immer ein paar Körnchen Salz in das Kaffeepulver gestreut hat, um ihn weniger bitter zu machen. Fand ich als Kind schon faszinierend. Von der Konsistenz der unterschiedlichen Salzarten geht es über die Wirkung und die Funktion des Salzes bis hin zu Tipps, was man tun kann, wenn man Gerichte wirklich einmal versalzen hat. Wobei die Autorin der Meinung ist, dass das nur in den seltensten Fällen möglich ist.
“Machmal ist ein Gericht, das versalzen wirkt, gar nicht zu salzig, sondern braucht nur etwas Säure und Fett zum Ausbalancieren. Doktern Sie mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig, ein bisschen Olivenöl oder ein bisschen von allem an einem Löffel des Gerichts herum. Wenn er besser schmeckt, wenden Sie das Heilmittel auf die ganze Portion an.”
Die Autorin fordert immer wieder zum Experimentieren auf und man versteht bestimmte Prozesse und die geschmacklichen Folgen immer besser. Ich habe zum Beispiel ein wenig Meersalz in Grapefruitsaft gerührt. Das ist der Hammer. Probiert das mal aus. Und wusstet ihr, dass Fleisch am besten einen Tag vor Zubereitung gesalzen werden sollte? Je nach Art und Menge sogar zwei Tage vorher.
Das Buch ist in zwei Teile aufgeteilt. Der erste Teil erläutert die Grundlagen der vier Elemente, im zweiten Teil geht es dann ans Kochen. Nicht nach Gängen aufgeteilt, sondern nach Art der Gerichte. Hier gibt es ebenfalls sehr viele praktische Tipps, Schautafeln und natürlich viele Rezepte. Untermalt wird das Ganze von vielen Illustrationen, da Samin den Leser von dem Gefühl befreien möchte, das es nur eine einzige perfekte Version eines Gerichts gibt. Ein schöner Gedanke.
Da es viel ums Experimentieren geht, habe ich mir ein Rezept mit einer Zutat ausgesucht, die ich normalerweise für völlig überbewertet halte: Lachs. Er gehört für mich zur Kategorie “kann-man-essen-muss-aber-nicht-ein-Stück-Fleisch-oder-ein-anderer-Fisch-wäre-mir-lieber.” Samin geht das wohl ähnlich, was mir sehr sympathisch ist. Daher gibt es heute Lachs, einen Zitruslachs. Und passend dazu einen erfrischenden und sehr leckeren Avocadosalat mit mazerierten Zwiebeln. Und ich muss zugeben: Der Lachs war phantastisch. So zubereitet ist er auch ein tolles Gästegericht, da er sich quasi von selbst brät und man keine Angst haben muss, dass man nur noch ein Lachsmassaker auf dem Teller hat.
Zutaten
- 400g Lachsfilet
- Salz
- Schale einer Biozitrone
- 1-2 EL bestes Olivenöl
- 1 eingelegte Zitrone (Meyer-Zitrone)
- 1 Mandarine
- 1 Grapefruit (es geht natürlich auch Orange, Blutorange, Tangerine, usw.)
- 1 Portion mazerierte Zwiebeln (1/2 rote Zwiebel, Saft einer Zitrone)
- 1 Avocado
- Salz
- Pfeffer
- Koriander (wer mag)
- 1/2 TL Zitronenschale
- 2 EL Zitronensaft
- 2 TL Weißweinessig
- 5 EL bestes Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Das Tolle an dem Rezept ist, dass der Lachs quasi nicht verkochen kann. Funktioniert natürlich auch bei anderen Fischarten. Den Backofen auf 110 Grad vorheizen. Das Lachsfilet entgräten und von beiden Seiten salzen. Zitronenschale fein reiben und mit dem Olivenöl vermischen. Mischung auf dem Lachs verteilen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Fisch auf die in Scheiben geschnittene eingelegte Zitrone betten. Fisch 30-35 Minuten im Ofen braten, bis er auch an der dicksten Stelle blättrig zerfällt, wenn man mit dem Messer hineinsticht. Durch diese sanfte Garmethode sieht der Fisch, selbst wenn er gar ist, noch glasig aus.
- Für den Salat Zitrusfrüchte von der Haut begreifen und in ungefähr 50mm dicke Scheiben schneiden. Kerne entfernen. Scheiben auf einem Teller anrichten und leicht salzen. Für die mazerierten Zwiebeln die halbe rote Zwiebel auf ein Schneidebrett legen und noch einmal längs halbieren. Die beiden Viertel zusammenhalten und die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Die Streifen in eine Schüssel legen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen, also "mazerieren". Dieser Prozess mildert die Schärfe.
- Zwiebeln auf den Zitrusscheiben verteilen. Avocados schneiden, oder mit einem Fruchtschaber kleine Bällchen formen und anrichten. Für die Zitrusvinaigrette Zitronenschale und -saft, Essig und Olivenöl in ein Schraubglas gießen. Knoblauchzehe platt drücken und in die Vinaigrette geben. Salzen und Pfeffern. Zum Mischen das Glas einfach schütteln und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Auf dem Salat verteilen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann das Ganze mit ein wenig Koriander verfeinern.
Der Lachs war einfach der Wahnsinn. Muss ich sagen. Und der Salat erst. Und das Buch erst. Bleibt experimentierfreudig und versucht öfter mal was Neues. Es lohnt sich.
Eure Kiki.
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