Kachelfleisch / Rote-Bete-Reduktion / Kohlesalz – FLEISCH

Metzgerstück

“In einer Zeit, in der vegetarische und vegane Ernährung eine so große Rolle spielen, ist mir eines besonders wichtig: Wenn man sich für die Ernährung mit Fleisch entscheidet, sollte die oberste Priorität auf dem ethischen und respektvollen Umgang mit Tieren sowie der vollständigen Verarbeitung liegen, um nichts bewusst zu verschwenden.”

Unter diese Aussage von Ludwig Maurer, dem “Fleischpapst aus Rattenberg”, wie er auch schon betitelt wurde, kann ich nur einen Haken setzen. Der Spitzenkoch und Wagyu-Rinderzüchter aus Niederbayern widmet sich in FLEISCH” aus dem Matthaes Verlag den nicht ganz so populären Fleischstücken und man wird einmal mehr daran erinnert, dass ein Tier nicht nur aus Steaks und Braten besteht. “Nose-to-Tail” ist ihm in der Verarbeitung dieser “Lebens”-Mittel sehr wichtig und ich fand es wirklich spannend zu sehen, was man aus diesen teils vergessenen oder unbekannten Fleischstücken oder auch Innereien alles zaubern kann. Außerdem lernt man die verschiedenen Nutztierrassen kennen und lernt einiges über das Schlachten und die weitere Fleischverarbeitung und Fleischreifung. Alles spannende und wichtige Themen, wie ich finde. Die Fotos und die gesamte Aufmachung des Kochbuches sind außerdem wirklich wunderschön. Das ideale Geschenk für den anspruchsvollen Hobbygriller.

 

Außerdem wissenswert

Bei meiner Recherche bin ich dann natürlich auch auf Ludwig Maurers Restaurant dem STOI gestoßen. Da muss ich unbedingt mal hin, habe ich beschlossen. Von Workshops über Kochevents mit dem “Who-is-Who” der deutschen Köche bis hin zu Harley-Treffen (eher das Ding meines Lieblings-Mitessers) ist hier einiges geboten. Das Restaurant befindet sich auf dem Bauernhof in Niederbayern, den Ludwig Maurer von seinen Eltern bzw. Großeltern übernommen hat und auf dem sich auch seine Wagyuzucht befindet. Klingt alles wahnsinnig spannend und Ludwig Maurer kommt einfach insgesamt sehr sympathisch rüber.

Wie mutig bist Du? Kachelfleisch oder Hahnenkamm?

Ob ich mich demnächst auch an “Rocky-Mountain-Oysters” (bitte mal googeln) oder an einen Hahnenkamm wage, weiß ich noch nicht aber mein erstes Experiment hat mich schon mal völlig überzeugt. Das Fledermausstück, auch Metzgerstück, Kachelfleisch oder Deckelchen genannt, ist ein fast vergessenes Teilstück aus dem Hüft- oder Beckenknochen der Rinderkeule. Früher hat sich das wohl tatsächlich oft der Metzger einverleibt – daher der Name – und der wusste wohl, was gut ist. Das Fleisch hat einen ganz eigenen kräftigen Geschmack und eignet sich hervorragend zum Sous-vide- und Niedrigtemperaturgaren.

Die Rezepte klingen übrigens alle sehr raffiniert und etwas anspruchsvoller, lassen sich aber sehr gut von einem ambitionierten Hobbykoch umsetzen. Sterneküche für zu Hause also. Alleine die Zutaten sind ab und an ziemlich ausgefallen aber mir macht so was ja Spaß.

Als Beilage zum Kachelfleisch kann ich mir ein leckeres Kartoffel-Pastinaken-Pürree vorstellen. Oder auch einfach deftige Bratkartoffeln. Mit dem Rote-Bete-Lack hat man jedenfalls auf jeden Fall DEN Hingucker schlechthin. Und auch wenn es etwas rustikaler aussieht: Das Kachelfleisch ist weder sehnig noch knorpelig oder ähnliches. Ich bin sehr begeistert.

 

Metzgerstück

Kachelfleisch / Rote-Bete-Reduktion / Kohlesalz

Zutaten

  • 2 Fledermausstücke à 80 - 120 g
  • Schwarzes Salz
  • Frisch gemahlener, geräucherter Pfeffer
  • Mais- oder Rapsöl
  • 50 g Butter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • Für den Rote-Bete-Lack:
  • 500 ml Rote-Bete-Saft
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

  • Für den Rote-Bete-Lack den Rote-Bete-Saft mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und auf ein Viertel reduzieren und dann auskühlen lassen. Den Ofen auf 160 Grad Heißluft vorheizen. Das Fleisch gut salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten in Öl anbraten (ca. 1 Minute pro Seite). Dann im vorgeheizten Backofen auf die gewünschte Stufe garziehen lassen (Medium rare ca. 3-4 Minuten). Währenddessen in einer separaten Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Kräuterzweige dazugeben. Das gebratene Fleisch darin wenden und anrichten. Dafür den Rote-Bete-Lack auf einen weißen Teller geben und mit einem Strohhalm wild auseinanderpusten. Das Fledermausstück quer zur Faser tranchieren, anrichten und mit schwarzem Salz und Langpfeffer würzen. Dazu passen Bratkartoffeln oder auch ein leckeres Pastinaken-Kartoffel-Pürree.
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Seid mutig und neugierig. Gerade beim Essen. Und verwendet nicht nur die edelsten Fleischstücke, sondern alles, was ein Tier zu bieten hat. Das hat auch mit Respekt zu tun. Dazu gehören natürlich auch fleischfreie Tage.

Eure Kiki.

 

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