“Dieses Kochbuch soll eine Verneigung vor der Einfachheit und dem Handwerk sein. Eine Ermutigung, auch die bescheidensten Dinge mit der gebotenen Achtung zu behandeln.”
So und nicht anders steht es in der Einleitung des Kochbuches von Andreas Caminada aus dem AT Verlag, in dem uns der Dreisternekoch uns in die Geheimnisse der Bündner Küche einführt und das ganz ohne Schnörkel und Pinzette. Neben seiner Wirkstätte im Schloss Schauenstein in Fürstenau, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen und 19-Gault-Milleau-Punkten, betreibt der Ausnahmekoch das Casa Caminada, in dem die Bündner Küche gelebt wird und ein richtiges kulinarisches Kleinod entstanden ist, inklusive Laden und eigener Bäckerei.
Das Kochbuch
Das ganze Buch ist eine Hommage an die Bündner Küche und an alle Menschen, die viel Zeit und Liebe in die Herstellung unvergleichlicher Produkte stecken. Einige dieser Menschen stellt uns Andreas Caminada vor. Sei es der Gemüsebauer Marcel Foffa, der einem die Pflanzenwelt näherbringt und man ganz nebenbei erfährt, dass es alleine in der Region vom Domleschg, das sonnigste Tal in Graubünden, über dreissig verschiedene Apfelsorten gibt, von denen der Lederapfel in der Belle Epoque sogar am Zarenhof geschätzt wurde. Oder Gion Grischott, der Imker mit imposantem Bart (nicht aus Bienen), der sich um 38 Bienenvölker kümmert und man außerdem noch etwas über die berühmten Bündner Zuckerbäcker erfährt, die im 18 Jahrhundert auszogen, um als Gastarbeiter in Venedig Wohlstand und Reichtum zu erlangen. Mit so was hat man mich ja sofort.
Außerdem besticht das Buch durch atemberaubende Landschaftsfotos und natürlich durch die raffinierten Rezepte aus der Bündner Küche, teils ganz traditionell, teils mit modernem Touch. Von klassischen Bizochels, einer Bündner Teigware, die an etwas dickere Spätzle erinnert und die es sowohl süß als auch salzig gibt, bis zum Nationalgericht “Capuns” aber auch Schinkenravioli in Schinkenbouillon oder Spareribs mit eingelegten Bärlauchknospen.
Das Rezept
Mir haben es die gefüllten Gnocchi mit Ziegenfrischkäse angetan. Mjamm. Dazu geschmelzte Tomaten, frisches Basilikumöl und eine Emulsion aus Butter und Geflügelfond. Viele einzelne Komponenten, auch für einen ambitionierten Hobbykoch, aber ich fand es trotzdem machbar und recht einfach umzusetzen. Wichtig ist, dass ihr einen würzigen Ziegenkäse verwendet. Sonst funktioniert er als Gegenpart zu den mediterranen Aromen nicht so richtig. Also nicht das übliche lasche Gedöns aus dem Tiefkühlregal bitte und ab zum Käsehändler des Vertrauens. Ich habe natürlich mal wieder verpasst, die Kartoffeln am Tag vorher zu kochen, ähem. Hat aber trotzdem super funktioniert und kein Gnocchi ist auseinandergefallen.
Zutaten
- 350g vorwiegend festkochende Kartoffeln (die empfohlenen Röseler Kartoffeln bekommt man hierzulande eher selten)
- 1 Eigelb
- 25 g Hartweizendunst
- 25 g weiche Butter
- Meersalz
- Muskatnuss
- 35-75 g Weissmehl (Type 550)
- 200 g Ziegenfrischkäse
- 20 g rohe Speckwürfel
- 20 g Speckwürfel, gebraten
- 1 EL geschnittener Schnittlauch
- 30 g Bergkäse gerieben
- 80 g kalte Butter
- 100 ml Geflügelfond
- 10 Rispentomaten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 Knoblauchzehe, gepresst
- 1 Thymianzweig
- Olivenöl zum Beträufeln
- 300 ml Sonnenblumen-/oder Rapsöl (ich finde, man kann aber auch Olivenöl gut nehmen)
- 2 Bund Basiliikum
- Basilikumblätter (ich mag die Blutampferblätter, daher habe ich diese verwendet)
- Geräuchertes Paprikapulver (war meine Idee)
Zubereitung
- Die Kartoffeln in der Schale weichkochen. Auskühlen lassen und am besten über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Für die Füllung alle Zutaten miteinander vermengen und daraus Kugeln von etwa 10 g formen. Diese anschließend einfrieren.
- Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen. Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen. 35 g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, noch etwas Mehl darunterkneten. Einige Test-Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, noch 2-3 Minuten ziehen lassen. Zerfallen die Test-Gnocchi, etwas mehr Mehl oder Eigelb zum Teig geben.
- Die Teigmasse zu 20 g schweren Kugeln formen, die gefrorene Füllung in jede Teigkugel drücken, verschließen und rund formen. In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.
- Für die Emulsion die Butter in einer Pfanne schmelzen und mit dem Geflügelfond eine Emulsion herstellen. Die Gnocchi darin schwenken.
- Die Rispentomaten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen. Auf ein Backblech setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frischen Knoblauch und den Thymian zugeben und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 80 Grad Umluft 1 Stunde dehydrieren.
- Für das Basilikumöl das Öl auf 60 - 70 Grad erwärmen. Das Basilikum grob zerteilen und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Basilikumöl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
- Vier Gnocchi pro Person auf einen Teller geben und die getrockneten Tomaten dazwischen verteilen. Mit dem Basilikumöl, Basilikumblättern (Blutampfer) und dem Paprikapulver garnieren.
Puh, das war tatsächlich mein längstes Rezept bisher. Aber es lohnt sich.
A Guata! Eure Kiki.
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