Orangenlachs mit Meerrettichjoghurt – Der Grenouille am Küchenpass

“Das El Cion war aufgebaut wie ein menschlicher Körper. … Der Pass war der Hals, der Rachen, der ein Körperteil von den anderen trennte. Alles, was danach passierte, war für die Außenwelt unsichtbar. Hier rutschte das Essen von einem Organ in das nächste. Und dahinter, in der Küche, lag der Bauch.”

Könnt ihr euch noch an Grenouille aus “Das Parfum” erinnern? Dieses unheimliche Geruchsgenie, geboren in den stinkenden Straßen von Paris, auf der Suche nach dem perfekten Duft, mit dem er dann am Ende seine Umgebung in den Wahnsinn treibt? Er ist zurück. Wiedergeboren als “Der Hund”, aus Akiz’ gleichnamigen Roman von hanserblau.

Genie und Wahnsinn

Eine Mischung aus Instinkt und Besessenheit – das ist “Der Hund”. Ein unscheinbarer, abgewrackter Kerl, der auf einen ebenso abgewrackten Jungkoch namens Mo trifft. Einer der wenig spricht, mit düsterer Vergangenheit, der, eingesperrt in ein Kellerloch im Kosovo jahrelang nur durch tägliche Mahlzeiten mit der Außenwelt verbunden und dadurch den perfekten Geschmackssinn entwickelt hat. Der es schafft, instinktiv geniale Gerichte zu kreieren. Gerichte, die einem Tränen in die Augen treiben und geradezu berauschend und bewusstseinserweiternd wirken. Und das ganz ohne die Zutaten und Zubereitungstechniken zu kennen und ohne die harte Schule einer Restaurantküche durchlaufen zu haben.

Mo entdeckt diese Gabe sofort und schleppt den Hund als kurioses Anhängsel in die Spitzenküche des “El Cion”, in dem Valentino, ein noch glühender Stern am Spitzenrestauranthimmel um Küchenehre und Kritikerstimmen kämpft. Noch ist er eine Legende, noch ist er das cholerische, narzisstische Küchengenie um den sich alle scharren, vor dem sich alle ducken. Doch langsam aber sicher schwindet sein Glanz und die Fassade bröckelt. Und als er dem “Hund” Zugang zu seinem Reich gewährt, nimmt der Verfall unaufhaltsam seinen Lauf  und der Untergang ist nur noch eine Frage der Zeit.

Ein wahnsinnig intensiver Roman, der einen in das wilde Leben der Spitzengastronomie katapultiert. In 18-Stunden-Schichten mit harter Arbeit, Drogen, Stress, Hitze und den Adrenalinkick, der die Crew täglich an die Grenzen treibt. Und gleichzeitig erlebt man die Jagd nach immer neuen Genüssen, kulinarischen Kicks und die Gunst und Macht der Restaurantkritiker. Ein echtes Highlight in meinem Bücherjahr bisher.

Das Rezept: Orangenlachs mit Meerrettich

An kulinarischer Inspiration fehlt es in diesem Roman natürlich nicht. Auch nicht an Gruseligkeiten wie z. B. die  “Fettammern”, die man in Zeiten von Ducasse durchaus so serviert hat und im Roman eine wichtige Rolle spielen. Brr. Nichts für mich. Ein “Signature-Dish” im “El Cion” ist der Orangenlachs mit Meerrettichsoße. Meine Kreation spielt zwar sicher nicht ansatzweise in der gleichen Liga. Sommerlich frisch und lecker ist sie aber sicher allemal. Und Restaurantkritiker kommen bei mir zum Glück ja eher selten vorbei.

 

“Man war sich einig, dass sich Valentino mal wieder selbst übertroffen habe und das man es kaum glauben könne, und ja, die Gerüchte über ihn würden stimmen, man kenne jemanden, der habe Valentino mal persönlich getroffen, und es gäbe da noch ganz andere Geschichten, aber nicht jetzt, nein, bitte, man möchte nicht darüber rechen, aber ob man denn schon mal seinen Lachs mit Orangen-Meerrettich-Soße gekostet habe, der sei legendär, nein wirklich.”

 

Orangenlachs

Orangenlachs

Orangenlachs mit Meerrettichjoghurt

Zutaten

  • 400 g Lachs , ohne Haut und Gräten
  • 2 EL Gin
  • Rauchsalz (z.B. Eiche)
  • 1 TL Koriandersaat, grob zerstoßen
  • 1 kleine Bio-Orange
  • 8-10 kleine Stängel Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 EL Meerrettich aus dem Glas
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g griechischer Joghurt

Zubereitung

  • Lachs auf ein Backpapier legen. Mit Gin beträufeln, mit Rauchsalz würzen und mit den Koriandersamen bestreuen. Orange in dünne Scheiben schneiden und auf den Lachs legen. Die Hälfte der Thymianzweige darauf verteilen. Alles mit Öl beträufeln. Lachs bei 140 Grad im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten garen. Mit dem Backpapier auf ein Gitter legen und abkühlen lassen.
  • Für den Meerrettichjoghurt den Wacholder im Mörser fein zerstoßen, mit Meerrettich, Salz, Pfeffer und Joghurt glatt rühren. Vom Lachs den mitgegarten Thymian entfernen, mit den restlichen Thymianstängeln belegen. Lachs mit Joghurt servieren. Als Beilage schmeckt Couscous oder gegrilltes Gemüse.
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Orangenlachs

 

Der Orangenlachs schmeckt wunderbar leicht und fruchtig  und der Meerrettichjoghurt gibt dem Ganzen noch den richtigen Kick. Eine kleine Geschmacksexplosion, die euch hoffentlich auch in andere kulinarische Sphären katapultiert. Wie einst im “El Cion”.

Eure Kiki.

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