“Irgendwann bemerkte ich nicht nur, dass ich öfter auf meinen Aktenordner zurückgriff als auf irgendeins der Kochbücher in meinem Regal, sondern dass ich nicht einmal mehr auf diesen Ordner angewiesen war. Ich lernte, mit einer Mischung aus Gedächtnis und Instinkt zu kochen, ganz wie meine Großmutter.”
Kocht ihr aus dem Gedächtnis? Also habt ihr Grundrezepte im Kopf und könnt sie jederzeit abrufen? Ich muss ja sagen, dass es mir ähnlich geht wie Niki Segnit bevor sie Intuitiv kochen, erschienen im berlin Verlag, geschrieben hat. Sobald ich ein Rezept vor der Nase habe, halte ich mich akribisch daran, außer vielleicht beim Würzen. Dabei bewundere ich nichts mehr, als wenn bei einschlägigen Kochsendungen mal eben schnell eine X-Soße zusammengerührt wird und dann mit einem XYZ-Schäumchen kombiniert wird. Ich müsste erst einmal in diesem Internet (oder Kochbuch) nachschauen, wie was gemacht wird und mich während der Zubereitung noch drei Mal versichern, ob das auch wirklich so stimmt und ob ich nicht einen Schritt vergessen habe.
Ich bin ja seit langem schon großer Fan des Geschmacksthesaurus von Nici Segnit: DAS Standardwerk der Geschmackskombinationen. Intuitiv kochen geht jetzt noch einen Schritt weiter. Es geht hier um Grundrezepte und die daraus möglichen Varianten. Denn meist basieren viele klassische Rezepte auf einem gemeinsamen Thema.
Das Buch besteht aus zwölf Kapiteln bzw. aus 12 Themen. Nachdem das Grundrezept erklärt wurde, geht man weiter zu möglichen Varianten, ersetzt oder erweitert um einzelne Zutaten oder Kochschritte. So erhält man einen wahren Baukasten an Variationen und Rezepten eines meist recht einfachen Grundrezeptes. Das Grundrezept wird also so als eine Art Schablone benutzt, mit der man dann auch später Rezepte aus anderen Kochbüchern oder Rezeptsammlungen “lesen” und einordnen kann. Klingt großartig oder? Lasst euch also nicht von diesem umfassenden, mehr als 700 Seiten dicken Wälzer ins Bockshorn jagen. Es lohnt sich.
Das Rezept
Mein Rezept ist eine Abwandlung einer Roux. Das ist eine Mehlschwitze aus Mehl und Fett. Einst gefeiert wartet die Roux heute immer noch auf ihr Comeback. Dabei ist sie Basis vieler Soßen wie zum Beispiel der Espagnole, der Béchamel oder der Velouté aber eben auch eines Gumbos, eines Soufflés oder von Kroketten. Und da ich schon immer mal ein herzhaftes Soufflé ausprobieren wollte, habe ich mich der Herausforderungen dieser in sich fragilen Schönheit gestellt und ein Mangold-Ricottasoufflé zubereitet. Mit einer Roux bleibt das Ganze wohl länger stabil, wenn auch leider nicht ewig. Beim Fotografieren kann man dem Verfall förmlich zuschauen. Da muss man ganz schön fix sein.
“Es gibt nur wenige gastronomische Anblicke, die so deprimierend sind, wie ein Mangold-Ricottasoufflé , das in sich zusammenfällt wie ein schlüpfriger Witz in einem Raum voller Puritaner.”
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Zutaten
- 15 g zerlassene Butter und 4 EL feine Semmelbrösel
- 400 ml Milch
- 40 g Butter
- 40 g Mehl (Type 550)
- 3 Eigelb
- 500 g Mangold oder Spinat
- 100 g Ricotta
- 4 EL geriebener Parmesan
- Salz und weißer Pfeffer
- Geriebene Muskatnuss
- 4 Eiklar, Zimmertemperatur
- 200 ml Crème fraîche
- 1 1/2 TL Sardellenpaste
- Worcestersoße
- Tabasco
Zubereitung
- Sechs Förmchen gründlich mit zerlassener Butter einstreichen. Semmelbrösel hineingeben und die Formen in alle Richtungen schütteln, bis sie vollständig mit Bröseln bedeckt sind. 500 g Mangold oder Spinat waschen und in einem großen Wok 2-3 Minuten zusammenfallen lassen. Auspressen, klein hacken und beseiseitestellen.
- Milch in einem Topf erwärmen. In einem weiteren Topf die Butter auf mittlerer Flamme erhitzen, dann das Mehl einrühren. Unter ständigem Rühren auf niedriger bis mittlerer Flamme 2 Minuten köcheln. Die Roux soll nicht dunkler als heller Sand werden. Vom Herd nehmen und die Milch nach und nach zugeben. Mit dem Schneebesen schlagen oder kräftig rühren um Klumpen zu vermeiden. Dann bei mittlerer bis hoher Temperatur und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Danach bei niedriger Temperatur für 5 Minuten simmern lassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die drei Eigelb einrühren. Die Mischung in eine große Schüssel geben und den Mangold/Spinat mit 100 g Ricotta sowie dem Parmesan gründlich verrühren. Mir Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eischnee aus dem Eiklar schlagen und 1/4 davon mit einem Metalllöffel unterheben. Dann erst den Rest. Auf die Förmchen verteilen und die Soufflés auf einem vorgewärmten Backblech bei 180 Grad etwa 20-25 Minuten backen, bis sie aufgegangen und leicht gebräunt sind.
- Währenddessen die Sardellensoße zubereiten: 200 ml Crème fraîche mit 1 1/2 TL Sardellenpaste, einem Spritzer Worcestersoße und ein paar Tropfen Tabasco in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die fertig gebackenen Soufflés leicht einritzen, etwas von der Sardellensoße darübergeben und den Rest dazu servieren.
Mjaam. Eine tolle Kombination. Vor allem die Sardellensoße ist eine wahre Geschmacksexplosion und passt herrlich zu dem fluffigleichten Mangold-Ricottasoufflé. Ich hoffe, das mit dem intuitiven Kochen klappt irgendwann auch bei mir. Probiert es doch auch einmal aus.
Eure Kiki.
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