Lievieto madre oder: Die Geburtstunde von Helga

“Dann erzählte mir eine Schwedin am Foodphoto Festival in Tarragona, dass alle in ihrer Familie ihr Brot selber backen. Und zwar mit dem eigenen Sauerteig, der an alle Familienmitglieder weitergegeben wird. Sie verriet mir auch, dass in Schweden viele Hotels die von den Gästen mitgeführten Sauerteige Gene in dafür vorgesehenen Kühlschränken einquartierten.

 

Hier, wie versprochen, noch das “How-to” für die Lievito madre, genannt Helga. Gefunden habe ich das “Rezept” in meinem derzeitigen Lieblingskochbuch A casa von Claudio del Principe aus dem AT Verlag, ebenso wie das Pane Pugliese. Ich bin wirklich großer Fan. Dass der Sauerteig eine Art “Haustier” ist, welches man hegt und pflegt und regelmäßig füttert, war mir nicht bewusst. Der nächste Urlaub steht hier kurz bevor. Helga wird wohl dabei sein. Ich bin gespannt, wie mein Lieblingsmitesser mit der Urlaubsbegleitung zurechtkommen wird. Er weiß noch nichts von seinem Glück.

Man startet mit einem heimischen Apfel oder einer heimischen Birne. Diese sollte wirklich heimisch sein, denn man sagt und munkelt, dass die Mutterhefe besonders gut gelingt, wenn der Rohstoff die gleiche Luft geatmet hat, wie das Endprodukt. Ansonsten ist das Ergebnis nicht so gut – die Mutterhefe fremdelt also wohl dann ein wenig. Das habe ich natürlich sofort so gemacht. Soll sich ja hier wohlfühlen.

 

 

  • Diesen Apfel lässt man 1-2 Wochen reifen, bis die Haut schon etwas ledrig wird.
  • Den Apfel in Stücke schneiden, mit Wasser bedecken und für 2 Tage abgedeckt fermentieren lassen.
  • Abgießen und 100g Apfelwasser mit 100g Vollkornweizenmehl mischen und in ein Einmachglas füllen.
  • Glas mit Klarsichtfolie überspannen und mehrfach mit einem Holzspieß einstechen
  • Bei möglichst konstanten 24-26 Grad für die nächsten 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
  • Jetzt beginnt die Fütterungsphase. Alle 12 Stunden für eine Woche den Ansatz wie folgt auffrischen: 100g des Ansatzes entnehmen und diesen mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern. Kurz umrühren und wieder abgedeckt stehen lassen.
  • So langsam riecht die Hefe leicht alkoholisch und bildet Bläschen. SIE LEBT!!!
  • Nach einer Woche kann man sie zum Backen verwenden.
  • Fütterung ist mindestens einmal pro Woche mit 50g Wasser und 50g Mehl (jetzt kann auch normales Mehl verwendet werden.)
  • Manchmal bildet sich Wasser an der Oberfläche. Das kann man einfach abgießen. Solange sich kein Schimmel bildet, ist alles in Ordnung.
  • Bis zum Gebrauch ruht die Hefe im Kühlschrank. Sie muss dann aber erst mal für 8 Stunden bei Raumtemperatur wach und warm werden, bevor sie verarbeitet werden kann.

 

Ich bin gespannt, wie Helga das Tessin gefällt.

Eure Kiki!

 

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