Lievieto madre oder: Die Geburtstunde von Helga

“Dann erzählte mir eine Schwedin am Foodphoto Festival in Tarragona, dass alle in ihrer Familie ihr Brot selber backen. Und zwar mit dem eigenen Sauerteig, der an alle Familienmitglieder weitergegeben wird. Sie verriet mir auch, dass in Schweden viele Hotels die von den Gästen mitgeführten Sauerteige Gene in dafür vorgesehenen Kühlschränken einquartierten.

 

Hier, wie versprochen, noch das “How-to” für die Lievito madre, genannt Helga. Gefunden habe ich das “Rezept” in meinem derzeitigen Lieblingskochbuch A casa von Claudio del Principe aus dem AT Verlag, ebenso wie das Pane Pugliese. Ich bin wirklich großer Fan. Dass der Sauerteig eine Art “Haustier” ist, welches man hegt und pflegt und regelmäßig füttert, war mir nicht bewusst. Der nächste Urlaub steht hier kurz bevor. Helga wird wohl dabei sein. Ich bin gespannt, wie mein Lieblingsmitesser mit der Urlaubsbegleitung zurechtkommen wird. Er weiß noch nichts von seinem Glück.

Man startet mit einem heimischen Apfel oder einer heimischen Birne. Diese sollte wirklich heimisch sein, denn man sagt und munkelt, dass die Mutterhefe besonders gut gelingt, wenn der Rohstoff die gleiche Luft geatmet hat, wie das Endprodukt. Ansonsten ist das Ergebnis nicht so gut – die Mutterhefe fremdelt also wohl dann ein wenig. Das habe ich natürlich sofort so gemacht. Soll sich ja hier wohlfühlen.

 

 

  • Diesen Apfel lässt man 1-2 Wochen reifen, bis die Haut schon etwas ledrig wird.
  • Den Apfel in Stücke schneiden, mit Wasser bedecken und für 2 Tage abgedeckt fermentieren lassen.
  • Abgießen und 100g Apfelwasser mit 100g Vollkornweizenmehl mischen und in ein Einmachglas füllen.
  • Glas mit Klarsichtfolie überspannen und mehrfach mit einem Holzspieß einstechen
  • Bei möglichst konstanten 24-26 Grad für die nächsten 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
  • Jetzt beginnt die Fütterungsphase. Alle 12 Stunden für eine Woche den Ansatz wie folgt auffrischen: 100g des Ansatzes entnehmen und diesen mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern. Kurz umrühren und wieder abgedeckt stehen lassen.
  • So langsam riecht die Hefe leicht alkoholisch und bildet Bläschen. SIE LEBT!!!
  • Nach einer Woche kann man sie zum Backen verwenden.
  • Fütterung ist mindestens einmal pro Woche mit 50g Wasser und 50g Mehl (jetzt kann auch normales Mehl verwendet werden.)
  • Manchmal bildet sich Wasser an der Oberfläche. Das kann man einfach abgießen. Solange sich kein Schimmel bildet, ist alles in Ordnung.
  • Bis zum Gebrauch ruht die Hefe im Kühlschrank. Sie muss dann aber erst mal für 8 Stunden bei Raumtemperatur wach und warm werden, bevor sie verarbeitet werden kann.

 

Ich bin gespannt, wie Helga das Tessin gefällt.

Eure Kiki!

 

4 Antworten zu “Lievieto madre oder: Die Geburtstunde von Helga”

  1. katrin stender sagt:

    Hallo und guten Abend!
    Ich habe eine Frage. Ich verstehe nicht genau, was das Füttern bedeutet. Ich entnehme also 100 gr aus dem ersten Ansatz ( Apfelwasser , Vollkornmehl ) und verrühre diese Menge mit 50gr Mehl und 50 gr Wasser. So weit alles klar. Gebe ich dieses Gemisch dann in den Rest des Ansatzes zurück? Verrühre ich nochmals alles?
    Vielleicht habe ich zu kompliziert gedacht. Würde mich aber über eine Antwort sehr freuen.
    Herzlich aus Hamburg
    Katrin

    • Kiki sagt:

      Liebe Katrin,
      aaah… Du baust Dir eine Lievito. Sehr schön! Ist eigentlich ganz einfach. Den Rest des ersten Ansatzes brauchst Du nicht mehr und er kann weg. Der Sinn ist, dass die 100 g dann mehr Futter bekommen. Wenn der Lievito fertig ist, passiert es auch manchmal, dass er plötzlich nicht mehr so aktiv ist. Auch da nimmst du dann 100g deiner “Ur-Lievito” und fütterst sie wieder mit Mehl und Wasser über einen kürzeren Zeitraum an. Und schon blubbert sie wieder. 🙂 Viel Erfolg mit der Kleinen! Brauchst auch noch einen Namen für sie.

      Liebe Grüße,
      Kiki

  2. Regula sagt:

    Perfekt, ich habe ein Glas von meinem Bruder geschenkt bekommen und weiß jetzt wie es entstand🤗

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