Focaccia mit Roter Bete & gebeiztem Lachs – TEL AVIV

, „Die Stimmung einer jeden Stadt entsteht durch die Erinnerungen und Träume der Menschen, die in ihr leben, durch ihre Hoffnungen, Sorgen, Erfolge und Chancen, ebenso wie durch Klänge und Düfte – das gilt besonders für Tel Aviv.“

 

Wo ich auch hinhöre: TEL AVIV ist echt angesagt. Die Stadt, die Leute und vor allem auch das Essen. Ich bin schon seit Balagan Fan von Haya Molcho, daher habe ich mich umsomehr gefreut, als ich ihr neues Kochbuch Neni- TEL AVIV bei Brandstätter entdeckt habe. Auch dieses Mal handelt es sich um eine Art Familienproduktion, den Hayes Großfamilie ist immer mit von der Partie. Die Namen der Söhne –  Nuriel, Eliot, Nadia, Ilan bilden übrigens NENI, eine mittlerweile europaweite Marke mit Restaurants, einer Kochschule, einer eigenen Produktlinie und natürlich Kochbüchern. Eine sehr erfolgreiche Großfamilie also.

Food. People. Stories.

Ich mag das Konzept des Buches. Es ist eine Entdeckungsreise durch Tel Aviv und man hat das Gefühl selbst auf den Märkten unterwegs zu sein. Man kann die Gewürze fast selbst riechen und ist gemeinsam mit Haya und ihren Söhnen hautnah dabei.  Es macht Spaß, hinter Kulissen von Restaurants zu blicken und die interessanten Menschen kennenzulernen, die ihre Ideen, Geschichten und Rezepte für dieses wunderschöne Kochbuch beigesteuert haben und außerdem eine gemeinsame Leidenschaft teilen: gutes Essen.

Trotz all dieser Hintergrundgeschichten hatte ich aber nicht das Gefühl, dass der Rezeptteil zu kurz kommt. Die Rezepte sind leicht verständlich, die Zutaten und Zubereitungsarten nicht zu ausgefallen und fast bei jedem Rezept gibt es noch einen Extratipp von Haya. Außerdem finde ich die Fotos wunderschön, sodass ich richtig Lust habe sofort meine Koffer zu packen und loszureisen – auch wenn ich doch irgendwie gerade das Gefühl habe, als ob wirklich jeder da hinfährt und Tel Aviv demnächst wegen Überfüllung geschlossen wird. Aber so ist das ja oft mit den schönen Plätzen, oder? So klein ist die Stadt ja auch wieder nicht. Da wird schon noch ein Plätzchen für mich sein. Seid ihr schon dort gewesen?

 

Das Rezept.

Bis dahin werde ich jedenfalls schon mal im lauschigen München einige Rezepte ausprobieren. Für heute habe ich mich für ein Focaccia mit Roter Bete und gebeiztem Lachs entschieden. Das Ganze dauert zwar relativ lange, weil man einfach eine gewisse Zeit braucht um den Lachs zu beizen UND das Focaccia vorzubereiten UND die Zwiebeln einzulegen, aber das lohnt sich wirklich. Der Lachs ist einfach der Hammer. Aber natürlich gibt es im  Buch auch schnellere Kisten. Da ist für alle was dabei. Solltet ihr also JETZT Hunger haben, dann sucht euch lieber noch was anderes auf Kochtopf & Feder.  Mit dem Rezept wird das frühestens Morgen was. Nicht dass mir hier jemand heute verhungert.

 

Focaccia

Focaccia

Focaccia

Focaccia mit Roter Bete & gebeiztem Lachs

Zutaten

    Für den gebeizten Lachs:
  • 300 g Zucker
  • 300 g Meersalz
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 Handvoll Dill, gehackt
  • 1 kg Lachsfilet mit Haut
  • Für die Rote Bete:
  • 2-3 Rote Bete
  • 100 ml Apfelessig
  • 50 g Zucker
  • 30 g Meersalz
  • Pfeffer
  • Für die eingelegten Zwiebeln:
  • 125 g rote Zwiebeln
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Zweige Thymian (Haya nimmt nur einen)
  • 50 ml Wasser
  • 100 ml Reisessig (oder Weißweinessig)
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • Für den Focacciateig:
  • 500 g Mehl (Type 550)
  • 20 g Zucker
  • 10 g Meersalz
  • 5 g Trockenhefe
  • 25 g Olivenöl
  • 340 g Wasser
  • 200 g Joghurt oder Crème fraîche
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung

  • Für die Focaccias Mehl, Zucker Salz und Hefe in einer Schüssel mischen, Olivenöl und Wasser zufügen und von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Mit einem Tuch abdecken und mehrere Stunden gehen lassen (oder abgedeckt im Kühlschrank 12 -24 Stunden. Es geht aber auch ein wenig kürzer aber dann mit mehr Hefe). Zucker, Salz und zerstoßenen Koriander für den Lachs vermischen. Den Dill fein hacken. Lachs mit der Haut nach unten in eine große Auflaufform legen und die Fleischseite mit dem Koriander und dem Dill bestreuen. Mit den Fingerspitzen leicht andrücken. Mit der Zucker-Salz-Mischung bedecken und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Lachs nach der Marinierzeit unter fließendem Wasser abwaschen, sodass sich Salz und Zucker lösen. Abtropfen lassen und leicht abtupfen. Anschließend weitere 12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen. So dringt die Beize besser ins Fleisch ein. Zum Belegen feine Scheiben schräg von der Haut abschneiden.
  • Gegen Ende des Beizvorgangs die Rote Bete mit Apfelessig, Zucker und Salz und Pfeffer in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Für 2-2 1/2 Stunden garen, bis die Knollen weich sind. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
  • Backofen auf 85 Grad (Umluft) vorheizen. Zwiebeln schälen, halbieren und in 2 mm feine Scheiben schneiden. Abwechselnd mit Pfeffer, Lorbeer, und Thymian in ein Einmachglas schichten. Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen und über die Zwiebeln gießen, bis das Glas randvoll ist. Glas gut verschließen. Eine Auflaufform halb voll mit Wasser füllen und das glas hineinstellen. Für 45 Minuten im Ofen dämpfen.
  • Focacciateig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln schleifen und 30 Minuten ruhen lassen. Backofen auf maximale Temperatur mit einem Pizzastein vorheizen.
  • Teigkugeln in Mehl wälzen und auf einer Arbeitsfläche mit den Fingerspitzen vorsichtig nach außen drücken (nicht ziehen) und einen ca. 1 cm hohen Rand bilden. Anschließend von der Arbeitsfläche heben und vorsichtig rundherum auf 25 cm Durchmesser vergrößern.
  • Teigfladen auf eine leicht bemehlte Holzschaufel ziehen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auf den Pizzastein gleiten lassen und für 3-5 Minuten im Ofen goldbraun backen.
  • Aus dem Ofen nehmen und mit Rote-Bete-Scheiben belegen. Salzen. Lachs, eingelegte Zwiebeln auf den Fladen verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Crème fraîche garnieren.
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Ihr seht, dass viele Vorgänge lange dauern und parallel begonnen werden müssen. Timing ist hier alles Aber schaut das Focaccia nicht fantastisch aus? Focacciastisch quasi. Und die Zwiebeln sind so auch total mild und verlieren ihre Schärfe.  Ein tolles Sommeressen! Da lohnt jede Minute Vorbereitungszeit. Ehrlich!

Haut rein. Wenn es dann soweit ist.

Eure Kiki.

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