Aufgemandelter Spargelflan mit Trüffelöl – Der GeschmacksTHEASAURUS

“Hatte ich tatsächlich je kochen gelernt? Oder war ich nur einigermaßen geübt im Befolgen von Anweisungen?”

 

Mit dieser Frage beginnt die Einleitung eines meiner liebsten Küchenlexika. Der GeschmacksThesaurus von Niki Segnit von Bloomsberry Berlin. bzw. PIPER.

Dieses wunderschöne Buch, in das ich wirklich wahnsinnig verliebt bin, ist zum einen ein wunderschönes Geschenk für alle Foodies und zum anderen macht es selbst immer wieder Spaß darin zu blättern. Mit der oben genannten Eingangsfrage habe ich mich außerdem sofort verstanden gefühlt. Ich weiche zwar schon auch mal von einem Rezept ab (vor allem wenn ich bestimmte Zutaten gerade nicht da habe) aber Rezepte kreieren, mir eigene Rezepte ausdenken (die man möglichst auch noch essen können sollte) – das habe ich mir bisher auch eher selten zugetraut. Woher weiß ich, welche Zutaten harmonieren oder wie ein ganz neuer Geschmack entsteht, weil sich Zutaten geschmacklich ergänzen?

Vor dieser Frage stand Niki Segnit ebenfalls und sie hat daher dieses wunderbare Werk zusammengestellt. Es besteht kein Anspruch auf Vollständigkeit – sie hat sich auf 99 Geschmacksrichtungen beschränkt – trotzdem sind insgesamt  4.851 (!) mögliche Paarungen entstanden. Dazu werden die Lebensmittel in 16 Kategorien geclustert: von “geröstet” über “schwefelig” bis hin zu “blumig-fruchtig”. Innerhalb dieser Kategorien  werden dann Kombinationen aus zwei Hauptlebensmitteln vorgestellt und es wird beschrieben, wie sie sich gegenseitig ergänzen oder warum gerade diese Kombination so gut zusammenpasst.  Total interessant und mit vielen “Aha-Erlebnissen”.

So finden zum Beispiel auf den ersten Blick sehr ungewöhnliche Pärchen, wie “Ziegenkäse & Schokolade” oder “Tomate & Erdbeere” zusammen. Hier beispielhaft eine Beschreibung dazu:

 

“Diese beiden seien, behaupten einige der naturwissenschaftlich orientierten Köche, gegenseitig austauschbar, da sie viele Geschmacksrichtungen gemeinsam haben. Mitte der 1990er entdeckten Ron G. Buttery und sein Team, das Tomaten etwas enthalten, dass man als Erdbeer- Furanon bezeichnet und auch in Himbeeren, Ananas, Rindfleisch, gerösteten Haselnüssen und Popcorn zu finden ist. Spätere Forschungen gelangten zu dem Ergebnis, dass man die höchsten Konzentrationen davon im Hochsommer in einheimischen Tomaten feststellen kann. Versuchen Sie einmal, in Ihren Lieblings-Erdbeere- oder Tomatengerichten das eine durch das andere zu ersetzen. Erdbeer-Avocado-Mozarella- Salat ist übrigens überhaupt kein Problem. Doch wie steht es mit Erdbeeren auf dem Burgerklops oder Tomaten auf Biskuit- oder Mürbeteigboden? Die Folgen könnten revolutionär sein.”

 

Außerdem gibt es auch noch jede Menge Rezepte. Die sind nicht bis ins Detail beschrieben – Niki geht davon aus, dass man die Grundlagen kennt und schon einmal eine Küche von Innen gesehen hat – die Rezepte sind auch fast allesamt ungewöhnlich aber nicht sehr zeitaufwendig oder schwierig.

Da ich letzte Woche wunderschönen weißen Spargel bekommen habe – eigentlich stehe ich da nicht so drauf, ich mag eher den etwas kräftigeren,  Grünen – habe ich mich an einer Kombi aus einigen Zutaten versucht, die sehr gut zu Spargel passen, nämlich Mandeln, Minze, und Trüffel. Und ich muss sagen – ich bin begeistert. Mein erstes eigenes Rezept! Tadaaah! Mein “Mitesser” hat nur geschimpft, dass es so wenig war.

 

 

Aufgemandelter Spargelflan mit Trüffelöl – Der GeschmacksTHEASAURUS

Zutaten

  • 500 g weißer Spargel
  • Salz
  • 25 g Butter
  • 100 ml Schlagsahne
  • Zitronenschale von 1/2 Zitrone
  • 1 großes Bio-Ei
  • 30 g Peccorino
  • 2-3 MInzblätter
  • Butter
  • 50 g Mandeln und/oder Pinienkerne
  • 4 runde Förmchen à 100 ml Inhalt (backofenfest)

Zubereitung

  • Spargel schälen und die Enden abschneiden. In leicht kochendem Salzwasser, je nach Dicke, in 8-10 Minuten garen, herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Spargelspitzen abschneiden und beiseite stellen. Den restlichen Spargel klein schneiden.
  • Butter in einem Topf zerlassen, Spargelstücke und Sahne hinzugeben. Mit Salz und der Zitronenschale abschmecken. Dann mit einem Pürierstab zerkleinern und Ei mit Parmesan und den geschnittenen MInzblättern unterheben. Die vier Förmchen einfetten und Spargelmasse einfüllen. Förmchen in eine tiefe ofenfeste Auflaufform und auf doppelt gefaltetes Küchenpapier setzen (dann klappert es nicht und bleibt stabil). Die Auflaufform bis knapp unter die Förmchenränder mit heißem Wasser füllen. Flan im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad für ca. 25 Minuten garen.
  • Förmchen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Trüffelöl auf dem Servierteller verteilen und Flan vorsichtig auf den Trüffelölspiegel stürzen. Mandeln und Pinienkerne leicht anrösten und Flan mit Nüssen, Spargelspitzen und einigen Trüffelscheiben garnieren. Voilà!
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Als Hauptgericht war es tatsächlich etwas wenig, aber als pfiffige Vorspeise zur Spargelzeit ist der Flan ein richtiger Hingucker. Bleibt mir nur zu sagen:

Bon Appétit! Eure Kiki

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