Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat – kochen.

Wiener Schnitzel

“Geben Sie zehn menschen das gleiche Rezept und Sie bekommen zehn erstaunlich unterschiedliche Gerichte serviert.”

 

Er hat es schon wieder getan. Vor Kurzem ist ein neues Buch von Stevan Paul erschienen. Und dieses Mal viel mehr als ein “gewöhnliches” Kochbuch, wobei die Bücher von Stevan sich immer durch eine besondere Ästhetik auszeichnen und daher alles andere als gewöhnlich sind. Mit kochen. aus dem Brandstätter Verlag hat er ein Grundlagenwerk geschaffen, mit dem der interessierte Hobbykoch Grundlagen des Kochens erlernt, inklusive Schneidetechniken, dem Spiel zwischen den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Infokästen mit Tipps zur Warenkunde aber auch eine Fülle an Rezepteideen an die Hand bekommt.

Stevan Paul.

Stevan Paul ist gelernter Koch und steht seit über 30 Jahren in der Küche. Mittlerweile ist er Journalist und erfolgreicher Autor und hat als Rezeptentwickler allein im letzten Jahr mehr als 400 Rezepte veröffentlicht. Mehr möchte ich auch jetzt gar nicht zu ihm sagen, denn: Überraschung! Er hat sich für ein kulinarisches Interview auf Kochtopf & Feder zur Verfügung gestellt, welches ich separat in den nächsten Tagen veröffentlichen werde. Sein Credo jedenfalls – frei nach dem Kultfilm “Ratatouille” (oder haben die das von ihm?) : Jeder kann kochen!

Und das Buch bietet unendlich viele Möglichkeiten dazu. Jedes Gericht ist in Teilrezepte aufgeteilt und mit dem Wissen, welches Stevan rund um mögliche Geschmackskombinationen vermittelt, können immer neue Geschmackskombinationen entstehen. Tipps zum Anrichten oder für Variationen gibt es außerdem noch dazu. Das Ganze ist eine schöne Mischung aus Rezeptklassikern, wie zum Beispiel eben das legendäre Wiener Schnitzel aber auch zum Beispiel modernere Kreationen wie “Römersalatherzen, Birnen, Estragon-Dashi, Holunderkapern”. Die Basis bildet die französische Küche aber, das Estragon-Dashi lässt es erahnen, setzen asiatische und orientalische Einflüsse Akzente. Da ist wirklich für jeden was dabei und ich konnte mich gar nicht entscheiden, was ich für den Beitrag auswählen soll.

Das Rezept.

Dass es jetzt ausgerechnet das Wiener Schnitzel geworden ist, hat auch mit dem kulinarischen Interview zu tun. Da werdet ihr erfahren, was es damit auf sich hat.

Ich muss sagen, so schön hat das mit dem Schmetterlingsschnitt, mit dem das Kalbsschnitzel aufgeschnitten wird um noch größer und dünner zu werden noch nie funktioniert – abgesehen davon, dass ich gar nicht wusste, dass man das so macht. Ähem. Bei Stevans Rezept gibt es dazu einen Endiviensalat mit Rhabarber-Preiselbeer-Kompott. Aber es gab ein paar Seiten weiter ein leckeres Kartoffelsalatrezept und Rhabarber ist gerade ja leider ohnehin nicht verfügbar. Wenn schon Klassiker, dann also richtig. Beim Kartoffelsalat hatte ich frevelhafterweise nur rote Zwiebeln im Haus aber so gab es wieder ein neues Rezept und genau so, soll das Kochbuch ja auch funktionieren: immer neu kombinieren und keine Angst vor neuen Varianten. Ich hoffe, das war in Deinem Sinne, Stevan. Auch wenn die Kreativität sicher weiterreichen kann als aus Not rote statt weiße Zwiebeln zu verwenden.

 

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat

2 Personen

Zutaten

  • 2 Kalbsschnitzel à 160-180 g aus der Oberschale oder Nuss
  • 1 EL Sahne
  • 1 Ei (M)
  • 2 EL Mehl (Type 550)
  • 6 EL Semmelbrösel
  • 2-3 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Für den Kartoffelsalat:
  • 400g überwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • Kräuteressig
  • 1 TL scharfer Senf
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2-3 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung

  • Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen und etwas ausdampfen lassen. Dann die Kartoffeln noch warm pellen. Zwiebeln fein würfeln und mit der Brühe aufkochen. Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden, mit etwas Brühe und 1 Spritzer Essig begießen und verrühren. In Abständen die restliche Brühe unterrühren, Salat zwischendurch zwei mal 10 Minuten ruhen lassen, mit Senf und Essig, Salz und Pfeffer nach Geschmack kräftig würzen, dann erst das Öl unterrühren.
  • Schnitzel im Schmetterlingsschnitt aufschneiden: jedes Schnitzel mit einem scharfen Messer mittig waagerecht bis fast zum Ende aufschneiden und auklappen. Die so um ihre Größe verdoppelten Schnitzel zwischen Backpapier mit einem Fleischklopfer oder einem Nudelholz ca. 4-6 mm dünn klopfen. Ofen auf 50 Grad (Umluft) schalten, ein Backblech hineinschieben.
  • Sahne leicht cremig schlagen, Ei mit Sahne verquirlen. Die Schnitzel in Mehl wenden, abklopfen und in der Ei-Sahne baden. In den Bröseln wenden, die Panade gut andrücken.
  • Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Schnitzel darin nacheinander bei mittlerer Hitze im Schmalz in 3 bis 5 Minuten goldbraun braten. Dabei einmal wenden und im Fett schwenken. So entstehen die schönen Wellen in der Panade. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. Im Ofen auf dem Blech warm halten, bis das zweite Schnitzel gebacken ist. Mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren servieren.
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Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel

Schaut das lecker aus? War es auch. Und ab und zu ein gutes Schnitzel: Wer kann dazu schon “Nein” sagen?! Ich jedenfalls nicht.

Eure Kiki.

6 Antworten zu “Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat – kochen.”

  1. margot S. sagt:

    Mein Lieblingsbuch von Stevan Paul ist noch immer “Der große Glander”.
    Daher freue ich mich sehr über Deinen Buchtipp von heute!
    Grüße von der Nordseeküste,
    Margot

  2. Stevan sagt:

    Suuuper! Vielen Dank für die schöne Besprechung mit Praxisteil. Genau so soll es sein: es lebe die individuelle Variation!

  3. Ingo O. sagt:

    Hallo,

    verstehe ich das richtig? Das Schnitzel wird erst nach dem Braten gesalzen??

    Beste Grüße
    Ingo O.

    • Kiki sagt:

      Lieber Ingo,
      ja, das ist richtig und hat wohl den Sinn und Zweck, dass so ein doch recht dünnes Fleisch seine Feuchtigkeit behält und nicht zäh wird. Wusste ich auch noch nicht. Bei Braten und dickeren Fleischstücken ist es ja eher besser Stunden (oder bereits am Vortag) zu salzen.
      Liebe Grüße,
      Kiki

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