Lammrücken mit Bohnenragout – Heimatliebe

Lammruecken

„Das Auenland? Liegt für mich nicht da, wo die Hobbits wohnen. Sondern in Schwaben. Ich wuchs in Stuttgart auf, und wenn ich als Kind mit meinen Eltern durchs Ländle fuhr, kamen mir die Weinberge, Streuobstwiesen und mittelalterlichen Städtchen zwischen Bodensee, Schwarzwald und Schwäbischer Alb wie im Märchen vor: verwunschen und gemütlich.“

 

Was habe ich gelacht, bei diesem Satz aus Nelson Müllers „Heimatliebe“ aus dem Dorling Kindersley Verlag.  Und er hat gar nicht so unrecht, wenn ich an meine alte Heimat denke. Und auch der eine oder andere motzige Hobbit ist da schon auch mal unterwegs. Ich durfte vor zwei Wochen bei der Buchvorstellung in München dabei sein und durfte einige der leckeren Kreation probieren und auch den sympathischen TV- und Sternekoch Nelson Müller kennenlernen. Vielen Dank für die Einladung!

Das Kochbuch vereint viele Klassiker der deutschen Küche und es macht Spaß sich durch die Regionen zu Blättern und auf alte Bekannte wie schwäbischen Speckgugelhupf oder Pfitzauf zutreffen. Großartig. Die Fotos sind wunderschön gemacht und zwischen den Kapiteln steckt allerhand Wissen rund um Lebensmittel oder regionale Besonderheiten. Die Rezepte sind einfach erklärt und gut nachzumachen. Allein der Rosmarin wurde in meinem Rezept nicht mehr weiterverarbeitet. Kann ja mal passieren und kann somit in die nächste Korrektur.

 

Lammrücken

 

Da ja gerade Ostern vor der Tür steht, habe ich mich für den Lammrücken mit Bohnenragout entschieden und das Bohnenragout noch etwas abgewandelt und Edamame dazu genommen. Was ich an dem Rezept richtig klasse finde, ist, dass es richtig viel hermacht, jeder denkt, dass man Stunden in der Küche steht und dabei ist das Ganze in knapp einer Stunde fertig.

Lammrücken mit Bohnenragout

Zutaten

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 75 g Butter
  • 3 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • 1 kg Lammrücken mit Knochen, geputzt
  • 2 EL Öl (ich habe Olivenöl genommen)
  • 2 EL Dijonsenf
  • 100 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein (oder Marsala)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml Lammfond
  • 5 Wacholderbeeren
  • 50 g Bitterschokolade
  • Für das Ragout:
  • 100 g breite Bohnen
  • 100 g Keniabohnen (hier habe ich Edamame verwendet)
  • 100 g dicke Bohnen
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Bohnenkraut
  • 20 g Butter
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Paprkawürfel

Zubereitung

  • Den Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Da Suppengemüse schälen oder wachen und in kleine Stücke schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten klein würfeln. Den Knoblauch durch die Presse drücken und zusammen mit der Butter, den Semmelbröseln und einer Prise Salz und dem Rosmarin verkneten. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin kurz und scharf anbraten. Herausheben und kurz abkühlen lassen. Mit Senf bestreichen und die Butter-Semmelbröselmischung darauf verteilen und etwas andrücken. Den Rücken in den Bräter zurücklegen, dabei Gemüse und Schalottenwürfel einstreuen und das Fleisch im heißen Ofen (Mitte) bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad für 15-20 Minuten rosa garen.
  • Währenddessen die Schalotte und den Knoblauch würfeln. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte und den Knoblauch darin anschwitzen. Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Bohnen, Paprikawürfel und Bohnenkraut dazugeben und durchschwängen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Soße durch ein feines Sieb passieren, dann mit Bitterschokolade, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lammrücken aufschneiden.
  • Das Bohnenragout auf den Tellern verteilen und das Fleisch darauf anrichten und mit Sauce garnieren. Dazu passt auch Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin.
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Lammruecken

 

Ich wünsche euch ein frohes Osterfest und Bon Appétit!

Eure Kiki.

 

 

 

 

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