Entenconfit mit Zwiebelmarmelade – Salz, Fett, Säure, Hitze II

Entenconfit

“Während Salz ein Mineral ist, das vor allem zur Intensivierung des Geschmacks eingesetzt wird, spielt Fett drei unterschiedliche Rollen in der Küche: als eine Hauptzutat als Garmedium und, wie Salz, als Würzmittel. Das gleiche Fett kann in Ihrer Küche in unterschiedlichen Rollen auftreten, je nachdem wie es verwendet wird.”

 

Normalerweise bekommt ja bei mir jedes Buch nur einen Auftritt mit einem Gericht. Aber das Standardwerk von Samin Nosrat – Salz, Fett, Säure, Hitze  hat, finde ich, zwei Blogbeiträge mehr als verdient. Es gibt hier einfach so viel zu lernen und zu entdecken.

Zum Beispiel die Wirkung, die Fett auf den Geschmack hat. Fett gilt als Geschmacksträger – das hat jeder gelernt. Aber warum eigentlich? Und wie schmeckt eigentlich welches Fett und warum ist es wichtig, sich für das richtige Fett beim Kochen eines Gerichtes zu entscheiden. Samins Tipp: Verwende immer das Fett, mit dem typischerweise in dem jeweiligen Land oder der Region, aus dem das Rezept stammt, gekocht wird. Klingt auf den ersten Blick nicht so spektakulär aber variiert ihr wirklich das Fett bei einem norditalienischen oder süditalienischen Gericht? Ich werde jedenfalls künftig mehr darauf achten.

Auch beim Thema Olivenöl  habe ich einiges dazu gelernt. Dass jedes Öl mittlerweile kalt gepresst wird, und daher überhaupt nichts mehr über die Qualität aussagt, habe ich schon gewusst. Auch, dass man darauf achten sollte, dass die Oliven aus EINER Region kommen. Jetzt aber – tadaaah – hier auch für euch, mein neues Aha-Erlebnis zum Thema “Kauf eines guten Olivenöls”. Achtung:

 

“Olivenöl wird saisonal produziert. Suchen Sie auf dem Etikett nach einem Herstellungsdatum, typischerweise November, wenn Sie eine Flasche kaufen; so können Sie sicher sein eine frische Pressung zu erwerben. Das Öl wird 12 bis 14 Monate nach dem  Pressen ranzig, also heben Sie es nicht für besondere Gelegenheit auf, im Glauben es würde wie Wein im Lauf der Zeit immer besser.”

 

Auf den “November” werde ich jedenfalls künftig achten. Und auch darauf, dass Öl doch ziemlich schnell schlecht wird. Das war mir, ehrlich gesagt, nicht wirklich bewusst. Und so habe ich mich fröhlich durchs gesamte “Fett-Kapitel” gestaunt. Ich habe gelernt, wie es sich mit dem Rauchpunkt der unterschiedlichen Fette verhält, warum Emulsionen gerinnen oder eben auch nicht. Ein Highlight war hier auch der ultimative Tipp, was zu tun ist, wenn die Mayonnaise nicht gelingen will.

 

 

Im Rezeptteil habe ich dann ein Rezept gefunden, das ich schon lange ausprobieren wollte: Confit. Genauer gesagt Entenconfit. Ich habe das vor Jahren bei einer Freundin probiert und wollte es seither immer schon mal ausprobieren. Samin empfiehlt es als Rettung bei verzweifelten Hungeranfällen. Normalerweise hält man es auch hier so, dass man das Fett des jeweiligen Tieres verwendet, um das Confit haltbar zu machen. Ich hatte aber nicht so viel Entenfett und da darf man doch dann auch ein gutes (!) Olivenöl verwenden.

Und damit sich das Entenconfit nicht so alleine fühlt und weil ich bei meinem italienischen Supermarkt leckere Tropeazwiebeln gefunden habe, habe ich dazu eine leckere Zwiebelmarmelade gezaubert und damit eine ziemlich leckere Vorspeise.

 

Entenconfit

Entenconfit mit Zwiebelmarmelade

Zutaten

  • 1 Entenbrust 400g (Menge reicht für ein kleines Einmachglas)
  • Grobes Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 frische Tymianzweige
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen (halbiert)
  • 1 l Olivenöl (extra vergine) oder Entenfett
  • Zwiebelmarmelade
  • 500g Tropeazwiebeln
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • 50g Zucker
  • 100ml italienischer Rotwein
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Wahlweise frischer Estragon

Zubereitung

  • Entenbrust abtupfen und pfeffern. In eine Auflaufform auf ein Meersalzbett legen und mit weiterem Salz bedecken. Tymianzweige, Nelken, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen dazu geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen. Vor dem Kochen die Würzzutaten entfernen und das Salz abbürsten. Ofen auf 90 Grad vorheizen. Die Entenbrust von einen großen Schmortopf legen (Fettseite nach unten). Das Olivenöl oder Entenfett langsam in einer Pfanne erwärmen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch muss bedeckt sein. Langsam bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis die ersten Blasen vom Fett aufsteigen. Dann den Schmortopf in den Ofen schieben und für mind. 3 Stunden garen.
  • Wenn das Fleisch fertig ist, eine Weile im Fett abkühlen lassen. In Scheiben schneiden und in ein Einmachglas (vorher auskochen) legen. Das Fett durch ein Sieb darübergießen, bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Fest verschlossen, hält es im Kühlschrank bis zu sechs Monate.
  • Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und diesen auf die Hälfte einkochen. Essig einrühren und bei kleiner Hitze sirupartig einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lassen sich im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und schmecken hervorragend zu Fleischgerichten oder auf Brot. Die Haltbarkeit hält sich in Grenzen - die sind einfach zu lecker.
  • Für die Vorspeise mehrere Entenscheiben aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. Das überflüssige Fett abschaben. Mit den Zwiebeln garnieren und grobes Meersalz und frischen Pfeffer darüber streuen. Die Estragonblättchen geben dem ganzen eine ganz besonders raffinierte Note.
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Was ich daran so toll finde ist auch, dass hier das Fett sowohl Garmedium, Zutat und Würzmittel ist. Der Geschmack ist einfach phantastisch. Überzeugt euch selbst.

Bon Appétit! Eure Kiki

 

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